蟹道　

カニ（蟹）
カニは、脱皮を繰り返すことによって大きく成長していきます。この成長度に応じて、カニの呼び方が変化します。堅蟹、若蟹、水蟹などの呼び方があります。堅蟹とは、甲羅が堅くなったカニで最も商品として価値のあるカニです。これらはさらに身入り、みそ入り状態によって分けられます。若蟹とは、脱皮して甲羅がまだ堅くなっていないカニで、堅蟹に比べ、身入りが低かったり、みそが少ないので、価格に大きな差が生まれています。水蟹とは、脱皮してまだ間もなく、甲羅が柔らかく、身入りが若蟹に比べても低く、姿のままでは商品になりません。

【秘伝★カニの茹で方】

１．新鮮な活ガニを生簀（いけす）から取り出し、身入りを確認します。


２． 真水につけてカニを締めます。
　これは、新鮮な活カニをいきなり熱湯に入れると甲羅の付け根から脚を自ら切り離すためです。
カニは、岩と岩の間に脚がはさまった時や外敵に脚をかまれた時などは自ら脚を切り離すという自衛本能があります。
　熱湯に活ガニを入れるとこれと同じことが起こります。
　このことを避けるために、いったん真水につけてカニを弱らせます。

※タラバガニは、生簀から取り出した後、ミソを抜くので真水にはつけません。

３．活ガニを熱湯に入れます。
　ポイントは、「茹で加減」「塩加減」「塩の種類」です。


・毛ガニ… 茹で時間は25〜30分位、熱湯に対して５〜６％の塩
・タラバガニ… 茹で時間は20分位、熱湯に対して３％位の塩
・ズワイガニ… 茹で時間は25分位、熱湯に対して５〜６％の塩


４．茹であがったら、冷水につけて身を締めます。

５．カニは甲羅の端々に脂を出すので、最後に洗浄をおこないます。
　洗浄機は、上下から水圧が強いシャワーが出るもので、脂を洗い流します。


解凍のしかた 〜 カニの上手な食べ方
浜茹で急速冷凍ガニを一番美味しくお召し上がりいただくには自然解凍をおすすめします。
冷蔵庫内でゆっくり解凍するのが美味しさを保つポイントです。室内に放置するなど急速に解凍されたカニからは旨味成分が逃げてしまいます。
旨みを含んだの水分を蒸発させないために甲羅を下にして新聞紙やキッチンペーパーなどに包み冷蔵庫内で半日程度解凍してください。
完全に解凍してしまうより８分目程度に解凍した状態の方が美味しく食べられます。
また、一度解凍したカニは再冷凍しないで下さい、旨みが逃げてしまいます。

1.まずカニの腹側を上にしておきます。
2.包丁をカニの腹部から甲羅に当たるくらいまで入れ、脚と腹部を甲羅から取り外します。
3.腹部の関節は残したまま、脚とハサミを切り離します。
4.腹部は左右それぞれ水平方向にきります。脚やハサミにも切れ目を入れます。


捌き方 〜 カニの上手な食べ方 【たらば蟹】

タラバガニは大きいので先に脚とハサミを胴体から切り離し甲羅をはずしていくと良いでしょう。

カニ（蟹）用語
カニは捕れた状態によってたくさんの呼び方が存在します。

主なカニの呼び方
活蟹
活蟹とは文字通り生きているカニのこと。下に記載されている生蟹との区別に注意。

落ち蟹
落ち蟹とは一般的に死んでしまったカニのこと。

浜茹で蟹
浜茹で蟹とは浜で茹でたカニのこと。以前は、浜でドラム缶に海水で茹でたカニのことだったが、現在は加工場でボイルしたものを浜茹で蟹と呼びます。

活ゆで蟹
活ゆで蟹とは活蟹をゆでたカニのこと。

生蟹
生蟹とは茹でていなく、死んでいるカニのこと。

普段食べている主なカニの種類と詳細

タラバ蟹
タラバガニはタラのよくとれる漁場に生息しているため、鱈場蟹と呼ばれるようになった。タラバガニは実はカニではなく、ヤドカリの仲間。大きいものでは1メートル以上（足を広げた状態）にもなります。

毛蟹
毛蟹は北海道を代表するカニです。見ての通り、甲羅に生えている毛が名前の由来となっている。足が10本有り、カニ類の中では最高値で取引されるカニです。

ズワイ蟹
ズワイガニは北陸地方で越前がに、山陰地方で松葉がにと呼ばれている。ズワイガニの「ズワイ」とは、「楚（すわえ）」が訛った言葉で、「楚（すわえ）」とは細い木の枝を表す言葉です。

花咲蟹
花咲蟹もタラバガニと同様にヤドカリの仲間。名前の由来は獲れた地名から、茹でたときのその様子からの2つの由来が存在します。産地、根室を代表するカニです。脚は太く短く、他のカニに比べ比較的味が濃いのが特徴です。

イバラ蟹
イバラ蟹はタラバガニ科の蟹でタラバガニよりやや小型。殻のとげが非常に長く成長することから、いばらがにと呼ばれるようになりました。

アブラ蟹
アブラ蟹はタラバガニ科の蟹で茹でられた状態はタラバ蟹と区別がつけにくい。殻の中央部の突起が2対あること、タラバ蟹と比べ脚のつめが長いことが特徴です。価格がタラバ蟹に比べ安い。味はタラバ蟹に比べやや淡白。

蟹のみわけかた
…明確に表示します （タラバガニ・アブラガニ・イバラガニ）

近年、タラバガニとアブラガニを区別して表示しなくてはいけなくなりました。よく言われる見分け方で、甲羅のトゲが４つならアブラガニで、６つならタラバガニと。

確かにそうですが、甲羅が付いてなければどうします？ほとんどの消費者は区別することは出来ないでしょう。それを良い事に、かに鍋用に加工されたアブラガニは、「どうせ区別できないだろう」と言わんばかりに、堂々と「タラバガニのかに鍋」と表記して販売しているネットショップが多く唖然としました。

販売者の知識が低く、アブラガニをタラバガニと思っている店もあるでしょう。アブラガニ自体、タラバガニと遜色の無い「旨みと甘みと触感」を持った、美味しいカニに間違いありません。消費者を騙すことなく、堂々と販売してもらいたいと思います。

店で、かに鍋などの加工された「タラバガニ」を購入されるときはご注意下さい。タラバガニと思って買ったらアブラガニだったなんて話は良く聞きます。

分類学上はこれらのタラバガニ科はカニではなくヤドカリ類（異尾類）に属しその特徴をもっています。味的には、それぞれの好みもあり、劇的な差はないのですが、市場で扱われる値段的には結構な差があります。

カニ好きさんの知識として、あるいは自己防衛として、 この３種類のカニの見分け方を覚えておいて下さい。

たらばがに、あぶらがに、いばらがになどタラバ系カニの場合、みそは一般に食用ではありません。

またゆでる際にせっかくの美味しい身のほうに回ってしまって、風味を落とすので、店では活ゆでの場合はみそを抜いてゆであげています。

●　タラバガニ科　タラバガニ （本タラバガニ）
最もメジャーな寒海性の食用種。
茹でる前の体色は暗赤褐色ないしは濃褐色茶紫色。
ハサミの部分や歩脚の前節、指節の末端は朱黄色。
右側のハサミが巨大。
←加熱すると朱赤になるが、脚の裏側の指節周囲は色が淡黄白色っぽいが赤が多い。
写真の様に背中のトゲが6本。
タラバガニという名前は、タラ漁場でよく捕れたことから名づけられた。
英名はキングクラブ、あるいはレッドキングクラブ。 味も値段もさすがキングである。まさにカニ類の帝王である。

●　タラバガニ科　アブラガニ
形も味も最もタラバガニに近いのがアブラガニである。
外観上の違いは、甲羅がタラバガニよりも丸みを帯びていること。
やや体表、足のとげが全体に少ないこと。
茹でる前は体色が青紫色。
加熱すると朱赤になるが、足の裏側の指節末端（足先）まで白色っぽい。
写真の様に背中のトゲが4本。
別名、ブルーキングクラブ、アブラタラバとも呼ばれる。
味のほうはタラバよりも若干落ちますが、価格が安く好評です。

●　タラバガニ科　イバラガニ
形はタラバガニに似てるが、一見してタラバガニと違うのがわかる。
色も茹でる前は黄土色のような感じで表面形状が全然違います。
名前はりっぱだが分類学上はあくまでもタラバの｢ピンチヒッター｣

産地によってボウソウガニ、イワキガニなどと呼ばれる。
別名　ゴールデンキングクラブ。

味のほうは繊維質がしっかりしているので海老とかにの合体？という話もアリ。料理素材、焼きガニ、ステーキにむいてます。

●　タラバガニ科　花咲蟹
花咲蟹の名は、根室半島の旧名である花咲半島にちなんで名付けられた。
体はやや扁平で甲は円く、逆ハート形で甲長と甲幅はほぼ同長。体は棘状突起に覆われている。
生時の体色は暗赤褐色から紫褐色で、乾燥すると黄橙色や水色の斑点が混ざり、ゆでると鮮やかな朱色に変る。
水揚したときにボイルするものが多い。

美味いカニの目利き

蟹を選ぶ時に店頭でチェックすること

●はさみや足がそろっていて、とげの先が尖ってすれたり欠けたりしていない、持ってみてずっしりと重いものを選びましょう。

●できるだけ新鮮なものを選んでください。時間がたつと味が落ち、食中毒の可能性も出てきます。
　　また、産地直送フェアなどでは、冷凍や解凍を繰り返している場合もあるので注意してください。

●活がにが最上品ですが、おがくずの中でぐったりしているものならば、浜ゆで直送もののほうがおいしいです。
　　ただし、茹でてから時間が経過した粗悪品に注意。

●冷凍の足などの場合は出来るなら冷凍加工日がわかるもの。氷の状態、乾燥などに注意して下さい。

●足の付け根を押してみたとき、へこまず身が詰まったもの。甲らを押してかたいものは、身のしまりがよいです。

●ゆでてあるものは、腹部や間接の付け根が、黒ずんでいないものが良品です。

●アンモニア臭のするものは、鮮度が落ちている証拠です。中毒の危険があるので、絶対に避けてください。

毛がにいろいろ

一般的に毛蟹が美味しい条件

1・身詰まりがよい・
2・ミソが入っている・
3・新鮮である

この３つがクリアされているものが美味しいとされていますが、年がら年中食べ応えのある蟹が取れるわけではありません。 毛蟹には１年に１回脱皮の時期があります。脱皮したばかりの蟹（ワカガニ）は身が少なく、見た目よりも軽くて、ミソもあまり入っていません。

さすがに広い北海道ではオホーツク海、日本海、太平洋側で獲れるカニの脱皮時期が それぞれ微妙に異なり、３月〜８月上旬ぐらいまでやや毛がに市場も品薄になります。

逆に毛がにの良いモノが多い時期は、１０月〜２月の北海道に雪もどっさり降る寒い頃。 寒さに備え蟹も体力を蓄える時獲れた蟹は、身もミソもびっしり詰まって見た目よりずっしり重く食べ応えも十分です。

●「ワカガニ（若蟹）」
浜言葉で脱皮したばかりの毛蟹のこと「若」とも言う。手でむけるほど殻が柔らかいのが特徴です。
そのまま茹でて食べるか鉄砲汁のダシに使ったりします。
身入り５分位が多く、ミソは申し訳ないほどなので贈り物には向きませんがご自宅で食べるには十分の美味しさです。ゆでたて若蟹の身はとても甘く、これはこれでなかなかの美味、あなどれないのです。値段も比較的安く、お得です。

●「カタガニ(堅蟹)」
浜言葉で身が詰まった毛蟹のこと。ミソが好きな方、グルメも満足のカニです。
そのまま茹でて食べたり、料理用にも幅広く使えます。

ちょっと雑学
　「カニみそって何？」
　
お子さんに聞かれて、苦し紛れに「脳みそ」だとか言いかけてるお母さん、お父さん！ちょっと待ったぁ（笑）
　「カニみそはカニの肝臓と膵臓です」
　といっても、カニの場合臓器が別々ではなく、肝膵臓と呼ばれるひとつの臓器で「中腸腺」とも言うのだそうです。
　消化吸収を助けたり、栄養分の貯蔵をする器官・・・が「中腸腺」というのだそうです。
なるほど、だからカニの食べていた物や、捕れた領域によって「カニみそ」の色や味に違いが出るのですね・・・。

毛蟹の名前の由来
毛ガニは見た目の通り、全身を覆う毛が名前の由来となっています。かつてはオオクリ蟹とも呼ばれていました。

毛蟹の名称
英名：Hair Crab又はHose Hair Crab
漢字：毛蟹、ひらがな：けがに

毛蟹分布
毛ガニはカムチャッカ、アラスカ沿岸、福島県沖、韓国東岸など広く分布しています。オホーツク沿岸地域の漁獲が多いです。

毛蟹生息地
毛ガニが生息する海は水深30〜60メートルのやや浅い海底に生息しています。カニかご漁（エサを入れたかごを海底に沈めて捕獲する方法）によって獲られます。

毛蟹の特徴
毛ガニは4月〜5月、11月〜12月の2回、産卵期となります。多くは春に産卵します。
体の色は、黒っぽい赤褐色。毎年春に脱皮をし大きくなりますが、オスは5歳から2年毎、メスは3年毎に脱皮を繰り返します。5歳以上で商品サイズの8センチ程度に成長します。
毛ガニは北海道を代表するカニのひとつで、甲羅は丸みをおびた四角形で他のカニにくらべ余り硬くありません。脚や甲羅にはとげと短い毛が多く生えています。

カニみそが美味しい毛蟹
毛ガニのカニみそはすい臓と肝臓の機能を併せ持ったような臓器で、グリコーゲンなどが多く含まれている。

毛蟹の美味しい食べ方：

毛ガニ料理
■茹で毛蟹■
茹で毛蟹はまず、 脚をずべて付け根ごとはずしておきます。 次に、鍋にたっぷりと水を入れ、塩を入れます。（海水と同じ程度に）、沸騰したら毛蟹を入れ、12〜15分程度茹でてください。

■カニ飯■
カニ飯の作り方は、まず、調理の1時間前に米をとぎ、水をきっておきます。調理ではカニの身を取り除き、出し汁をとるため、残ったカニの殻などを鍋に入れ、塩（5グラム）、清酒（大さじ1）しょうゆ（大さじ1）を加えます。その後、炊飯器に米と出し汁を加え、炊きます。炊き上がったら取り除いておいたカニの身を加え、蒸らせます。最後にかき混ぜ、お皿に盛り、飾り付ければ完成です。

■毛蟹のあげもの■
毛蟹の身をはがし、塩と料理酒を振りかけます。次にたまご（1個）を溶き、冷水（カップ2/3）を加え小麦粉（100グラム）を混ぜます。そして、はがした毛蟹の身をしっかりとつけ、揚げます。揚がった毛蟹はお好みの調味料をつけてお召し上がりください。

タラバガニの名前の由来
タラバガニは魚のタラが捕れる漁場に生息するため、タラ場からタラバガニと呼ばれるようになったと言われています。

タラバガニの名称
英名：KingCrab（キングクラブ）
漢字：鱈場蟹、ひらがな：たらばがに

タラバガニ分布
タラバガニは日本では、千島列島からオホーツク海、北海道東部の太平洋岸及び日本海まで分布しています。

タラバガニ生息地
タラバガニが生息している海として水温10度C以下の水深30〜360メートルの海底に生息しています。稚ガニは集団で浅い場にかたまって生息していることが多いです。しかし、大きく成長すると深い場へ移動し単独行動をとるようになります。

タラバガニの特徴
タラバガニの特徴として歩脚が3対（ハサミを含めると4対）。 しかし、実際には退化し小さくなってしまった脚が1対、隠れています。カニみそは茹でても固まらないため、あらかじめ抜いています。 メスの腹部が左右不対称、左側のみ腹肢が存在し、オスには腹肢は存在しません。 太い脚、長い脚。甲羅にH型のくぼみがあり、その下の四角の中に突起が6つ存在します。（タラバガニに非常に良く似たアブラガニはこの突起が4つなので、区別するポイントとなります。）

タラバガニの美味しい食べ方：
タラバガニ料理

■茹でタラバガニ■
茹でタラバガニはまず、タラバガニのふんどしをはずし、中のみそを取り除きます。これは、上記にも載っている通り、タラバガニのみそは溶けて身に染みてしまうため）、そして脚は付け根ごとはずしておきます。
次に、鍋にたっぷりと水を入れ、塩を入れます。（海水と同じ程度に）、沸騰したらタラバガニを入れ、20〜30分程度茹でてください。

■焼きタラバガニ■
焼きタラバガニはまず、タラバガニを脚の付け根からはがします。そして、炭焼き、なければホットプレート又はグリルで、15分〜20分程度焼いてください。

■タラバガニのお刺身■
タラバガニでお刺身を作る場合、まず、タラバガニの脚を付け根からはがします。しょうゆなどでお召し上がることができます。

ズワイガニの名前の由来
ズワイガニは北陸地方で越前がに、山陰地方で松葉がにと呼ばれています。ズワイガニの「ズワイ」とは、「楚（すわえ）」が訛った言葉で、 「楚（すわえ）」とは細い木の枝を表す言葉です。

ズワイガニの名称
英名：Queen Crab又は、Snow Crab
漢字：、ひらがな：ずわいがに

ズワイガニ分布
ズワイガニは能登半島沖、若狭湾、隠岐島周辺の海域、千葉県沖、ベーリング海、オホーツク海、北部太平洋、北大西洋の北アメリカ大陸側などに広く分布しています。

ズワイガニ生息地
ズワイガニが生息している海は水深5〜1170ｍの砂泥地に生息し、水深200〜400ｍの軟らかい泥で覆われた海底に広く分布、底引き網によって捕獲されています。

ズワイガニの特徴
ズワイガニはオスとメスとでは大きさが著しく異なっており、オスは甲幅約15センチ程度、メスは約8センチ程度です。
大人のオスをズワイガニと呼び、 メスはセコガニ 、セイコガニ、コウバクガニ、コウバコガニなどと呼ばれます。北海道では「ズワイガニのメス」と単純に呼びます。
ズワイガニの歩脚は細長く、黄褐色をしています。オスの脚を広げると70〜80センチもの大きさになります。
さらにズワイガニは、肉食性で、魚介類など食物は多種多様で、脱皮後の共食い、自らの脱皮殻を食べることもあります。
ズワイガニの脱皮は、5齢期までは、約6ヶ月以内程度、6齢期から10齢期までは、1年間隔となり、オスメス区別なくほぼ同じ大きさで成長します。しかし、11齢期からオスとメスに大きな差が生まれ、オスの大きさはメスの大きさに比べ、約2倍程度の大きさへ成長します。 そして、脱皮の際には、損傷した脚が再生します。

ズワイガニの美味しい食べ方：
ズワイガニ料理

■茹でズワイガニ■
茹でズワイガニは、まず、 脚をずべて付け根ごとはずしておきます。 次に、鍋にたっぷりと水を入れ、塩を入れます。（海水と同じ程度に）、沸騰したらズワイガニを入れ、17〜20分程度茹でてください。

■ズワイガニチャーハン■
ズワイガニの身（ボイル済み）を殻から取り出し、ほぐしておきます。次にフライパンに油をひき、溶き卵を加え、軽く火を通しお皿に取り出しておきます。そして、フライパンにみじん切りのにんにく、刻んだねぎを入れ炒めます。野菜に火が通ったら、ご飯を加え、塩、こしょうなどで味をつけます。最後に軽く火を通しておいた卵を加えさっと混ぜお皿に盛り付けたら完成です。

■ズワイガニのお味噌汁■
ズワイガニでお味噌汁を作る場合、普通のお味噌汁を作る要領で、鍋に水を加え、コンブ、ズワイガニの脚をいれます。沸騰し、ダシが取れたらコンブを取り出します。そして、味噌を加え、味を整えます。最後におわんに盛り、完成です。

カニの知って得する業界用語

1・活堅ガニ
活カニは字のごとく、活きているカニをいいます。堅（カタ）とは身入り抜群のカニをいいます。二つを合わせて、活きている鮮度抜群のカニを“活堅ガニ”といいます。

2・活ゆで・活ボイル
活堅ガニ（活きている鮮度抜群のカニ）を茹であげ（ボイル）たものをいいます。当店では自前の生け簀で泳がせている活堅ガ二だけを発送日の朝、茹であげ（ボイル）梱包し、翌日みなさんのお手元に届くようになっております。

3・浜ゆで
水揚げされた漁港で茹でたカニをいいます。

4・若ガニ
堅ガニの反対で、脱皮直後の身入りの悪いカニをいいます。足の付け根を押してみると皮がヘコみ、身がスカスカなのがわかります。

5・落ちガニ
残念ながら、自然と死んでしまったカニをいいます。

6・べちゃ
落ちガニ（死んでしまったカニ）のなかで、カニ身の繊維が無くなり、身がべちゃべちゃになってしまったカニをいいます。

7・老ガニ
毛ガニの中で、茹であげたときにカニ全体がう薄黒に近い色となり、茹であげ後の目方が通常約１割目減りするのに対し、３割近く目減りするカニをいいます。当然、身入りも悪く、カニ味噌もほとんど期待できません。

8・通称「SP」＊スペシャルの略です！
カニの甲羅に穴が開いていたり、キズが入っていたり、甲羅の色が黒ずんでいたりするカニを本来ＳＰと呼んでいましたが、今では足が折れていたり、足が短かったりするカニもＳＰと呼ぶようになりました。

9・冷凍ガニ
生冷凍又はボイル後冷凍したものをいいます。一般的には、タラバガニの足だけが生冷凍されたものが、良く出回っております。

10・２枚皮New!
２月頃から４月頃まで脱皮の時期を迎え、カニが脱皮の準備で皮の中にさらにもう一枚薄い皮をはります。このような状態を「２枚皮」と呼んでおります。徐々にカニの小さいサイズから始まっていきます。特にタラバ蟹は、２枚皮から脱皮直後にかけて、皮がフヤフヤとなり、商品価値が落ちてしまいますので当店では、時期に合わせて該当のサイズを販売休止しております。